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Saiba como carnes de segunda e miúdos podem surpreender à mesa

Leve pratos com partes "menos nobres" dos animais, como língua e fígado para a sua mesa

Este texto vai lançar um desafio: que tal ir para a cozinha preparar um prato feito com aquela parte do boi, do porco ou da galinha que você nunca compra, mas que pode ser uma delícia?

prato preparado com carne de segunda

Aventurar-se com as chamadas “partes menos nobres” leva sabores surpreendentes à mesa, custa menos, muda a relação que temos com o alimento e promete lançar um novo olhar sobre o ato de cozinhar.

Língua, rabo, fígado, orelha... Por que será que ingredientes tão presentes nas cozinhas de países como Espanha, França, Itália e Portugal levam tanta gente no Brasil a torcer o nariz?

sopa de lingua rabo figado e orelha

Para Josimar Melo, crítico de gastronomia e apresentador do programa O Guia, da Rede Fox, o preconceito não está na boca. “Nosso país tem vastos espaços para a pecuária. A Europa tem pouco. Com isso, a carne deles é mais cara, e o bicho é valorizado inteiro”, diz.

E nós? “Com os preços mais acessíveis e a correria da vida contemporânea, é mais fácil chegar em casa e jogar o bife na frigideira. Desprezamos os miúdos e as carnes de segunda porque elas costumam ser mais duras. Precisam de mais tempo de cozimento”, completa.

Uma pena. Porque o resultado de um bom cozido ou guisado com eles costuma ser tão inusitado quanto delicioso. Língua ao molho madeira, rabada ao curry, ossobuco (pé de vitela) cozido com vinho branco e caldo de carne…

petisco de figado em tiras acebolado

Mas há opções mais rápidas. Josimar Melo lembra de um petisco de boteco fácil de fazer, o fígado em tiras acebolado. E dá uma receita supernutritiva que prepara com fígado de galinha.

“Tempero os fígados com sal e pimenta e jogo na frigideira aquecida com azeite.  Tem de ficar fritinho por fora e malpassado por dentro. Retiro a carne e, na mesma frigideira, ainda quente, coloco vinagre balsâmico e gotas de vinho tinto. Acerto o sal e desligo o fogo. Jogo um pouco de azeite e coloco de volta os fígados. Depois de morno, despejo tudo por cima de uma salada caprichada.”

prato de figado com salada

O ato de valorizar o animal da cabeça ao rabo ganhou força com o movimento Slow Food. E tem o respaldo de chefs famosos. Em uma de suas palestras mais polêmicas, no MAD Food Camp, em Copenhagen, Alex Atala matou uma galinha no palco e discutiu a importância de não desperdiçar cortes alternativos.

Na última edição do Gastronomix, em Curitiba, o preparo das carnes de segunda também foi contemplado. O evento, conhecido como a quermesse da alta gastronomia ao ar livre, reúne alguns dos nomes mais importantes do país. Confira abaixo o vídeo com um pouco do que aconteceu em sua 14º edição:

Texto por Priscila Pastre: Por nove anos, Priscila viajou para comer para a Folha de São Paulo. Primeiro no caderno Turismo. Depois, no Comida. Por outros três anos, seguiu conhecendo o mundo e seus sabores como editora da revista da LATAM, produzida pela New Content. Foi jurada do 50 Best, que elege os melhores restaurantes do mundo.

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