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Costelinha de porco: passo a passo de uma receita do chef Jefferson Rueda

O premiado chef d’A Casa do Porco explica qual o segredo para uma carne saborosa

O chef Jefferson Rueda coordena dois espaços no centro de São Paulo: o Hot Pork, que serve cachorros-quentes artesanais, e a Casa do Porco, especializada em carne de porco. Apaixonado pela cozinha, Rueda é um mestre na hora de preparar uma costelinha de porco e por isso vale a pena conferir os segredos que ele nos revelou na hora de fazer essa maravilha em casa.

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“Nasci em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, e desde criança me encantei pela gastronomia; durante dois anos trabalhei como açougueiro em minha cidade natal”, conta Rueda, que aprendeu a destrinchar os bovinos e suínos, algo do qual se orgulha muito. Aos 17 anos Rueda se formou como chef internacional no SENAC, em convênio com o Culinary Institute of America, e então migrou para São Paulo, onde trabalhou em alguns dos principais restaurantes da cidade. "Sempre me interessei muito pela carne de porco e em 2015 realizei meu sonho de abrir o meu restaurante dedicado a esse animal em todas as suas formas e sabores”, comenta.

Rueda já foi eleito o Chef do Ano do Brasil em 2018 e ele mesmo classifica o seu trabalho como “uma cozinha brasileira conceitual, popular e moderna, com o porco como protagonista”.

O segredo na hora de preparar a carne de porco

Rueda explica que “o segredo na verdade é saber respeitar o animal em qualquer preparação. O mais importante é que o porco tenha uma boa procedência e seja uma carne de qualidade”.

Confira abaixo uma receita especial do chef:

Costelinha de porco com alface romana do chef Jefferson Rueda 

Alface romana com costelinhas

Rende 10 unidades

 Para preparar a costela de porco você precisará de:

- 700gr de costela

- Sal a gosto

- Pimenta do reino a gosto

- Ervas como alecrim e tomilho a gosto 

Modo de preparo

Desosse a costela e marine com todos os ingredientes por 12 horas. Depois cozinhe em baixa temperatura até que fique macia (o que pode demorar uma média de 12 horas). Corte da forma que for utilizar e finalize no forno com melaço de cana. 

Para finalizar seu prato você precisará de:

- 10 unidades de alface romana

- 150g de arroz japonês cozido e temperado

- 10 unidades da costelinha assada

- 30g de algas marinhas hidratadas temperadas com limão

- Mix de pimentas (tougarashi) a gosto 

Modo de preparo

Montar na sequência um em cima do outro: alface, arroz, costelinha, algas e pimenta.

Aí é só servir! A dica do chef Rueda é acompanhar o seu prato com “uma bela dose de Cachaça da Lage, a cachaça que servimos na Casa do Porco Bar”.

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