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Prepare um cantinho especial na sua cozinha para receber títulos que vão transformar a forma como você olha pa

Livros essenciais para começar a sua biblioteca gastronômica

Prepare um cantinho especial na sua cozinha para receber títulos que vão transformar a forma como você olha para o seu fogão

Os livros de gastronomia de que mais gosto são aqueles que contam uma história. Eles não necessariamente ensinam a cozinhar. Podem nos transportar direto para o insano dia a dia da cozinha de um restaurante famoso, contar os percalços da carreira de cozinheiro, conduzir por ingredientes, falar de tradição ou discorrer teorias científicas sobre os sentidos.

Um bom livro de gastronomia vai fazer você se apaixonar pela cozinha antes mesmo de aprender a fritar um ovo. Comece por “Calor” de Bill Bufort. Se você não se sentir totalmente abduzido já nas duas primeiras páginas, esqueça a ideia de fazer uma biblioteca sobre o tema. “Calor” é aquele livro que todo setorista de gastronomia gostaria de ter escrito, mas não escreveu. 

Já cinquentão, o jornalista americano decide fazer estágio no restaurante italiano de um dos chefs mais famosos da época nos Estados Unidos. O efeito colateral é que, provavelmente, você nunca mais verá muita graça nos reality shows que expõem aspirantes de cozinha a broncas forçadas de cozinheiros que viraram estrelas de TV. Bufort leva o leitor às gargalhadas com a mesma facilidade com que nos transporta para o cozinha para desossar com ele dezenas de patos – à perfeição e sob (muita) pressão – em seu primeiro dia. 

Outro título que vira e mexe está fora da minha estante, já que sempre pego para reler algum trecho, é o “Cozinha Confidencial”, do chef americano Anthony Bourdain, morto no ano passado. Parte do fascínio, ali, está em acompanhar os bastidores – tão sórdidos quanto divertidos – das cozinhas dos restaurantes pelos quais ele passou desde o começo da carreira. 

“Sangue, Ossos e Manteiga”, da chef Gabrielle Hamilton, segue a mesma linha, mas com mais suor. Em um ambiente ainda dominado pelos homens, a luta para estar à frente das panelas é significativamente maior sendo mulher, mãe e lésbica. Recentemente fui com meu namorado ao seu restaurante, Prune, em Nova York. Como já havia lido o livro, a experiência de provar o sabor das conquistas de Gabrielle a cada mordida foi especial.

Entre os chefs brasileiros, os livros costumam ir mais para a linha do ingrediente, dos pratos, das tradições. Estava com Alex Atala em um evento de gastronomia em Copenhagen, em 2013, no dia em que ele recebeu a prova final de “Redescobrindo Ingredientes Brasileiros”. Alguns erros na primeira tiragem, como nome de receita que não correspondia à foto na página ao lado, deixaram o chef visivelmente transtornado. Mas não tiraram o mérito do livro de contar a história pouco conhecida dos nossos ingredientes. E de mostrar como eles são preparados nos caríssimos pratos servidos pela chamada alta gastronomia. 

A chef Ana Luiza Trajano também tem títulos para quem busca conhecer a culinária nacional, seus sabores e preparos. Em “Cardápios do Brasil”, por exemplo, ela conta o que conheceu do Acre ao Rio Grande do Sul, do sertão ao litoral. 

Para compreender a culinária brasileira, é preciso antes de tudo se debruçar sobre a obra de Câmara Cascudo, ler Gilberto Freyre. Para entender o prazer de comer, é preciso voltar ao século 18 e devorar “A Fisiologia do Gosto”, de Brillat-Savarin. Mas isso é para quem já foi fisgado pelo prazer de ler sobre comida. E já entendeu que a nossa essência mora bem ali, naquilo que a gente lê e  naquilo que a gente come. 

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